El sector de la restauración es uno de los más desafiantes para los emprendedores. A la intensa competencia se suman elevados costes operativos, estrictas regulaciones y una considerable inversión inicial. Además, los empresarios deben afrontar la volatilidad de la demanda, ya que esta industria puede verse influenciada por factores estacionales o cambios en el entorno.
Esto explica que, aunque se trate de una de las opciones más atractivas para el desarrollo de proyectos vitales, también sea una de las que más desilusiones genera: más de la mitad de los restaurantes que abren ni siquiera llegan a cumplir el año y solo uno de cada cinco logran sobrevivir tras los primeros cinco años. De hecho, solo en Madrid cerraron 152 locales en 2023 y otros 250 en 2024.
Detrás de estas decisiones pueden estar multitud de factores, pero en muchos de los casos hay problemas evidentes de rentabilidad del establecimiento hostelero. La competencia actualmente es extrema, por lo que es fundamental hacer una gestión eficiente que permita minimizar los costes y generar los beneficios previstos. De ello queremos hablarte hoy en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Cámara de Comercio de Madrid. ¿Nos acompañas?
¿Qué es la rentabilidad en hostelería?
La rentabilidad es la capacidad de un negocio para generar beneficios en relación con los recursos que invierte. Por lo tanto, se aplica a la actividad hostelera para medir la eficiencia con la que bares, cafeterías, restaurantes y otros negocios producen ganancias a partir de sus operaciones.
Para comprender mejor su significado, también es importante tener claros otros conceptos clave:
- Ingresos: es la suma total del dinero que generan las actividades operativas del negocio durante un período determinado.
- Gastos: es la cantidad de dinero que debe desembolsar el negocio para operar con normalidad y poder generar ingresos.
- Beneficios: es el resultado que se obtiene después de restar los gastos a los ingresos. Pueden ser brutos (antes de impuestos) o netos (después de impuestos).
Además, para saber cómo calcular la rentabilidad de un restaurante, debemos considerar otro concepto fundamental: el margen de ganancias. Este es un porcentaje que representa los beneficios y se puede calcular de dos formas:
- Como margen de beneficio neto, que muestra el porcentaje de los ingresos que se convierten en beneficios después de descontar todos los gastos. Para determinarlo, se obtiene el beneficio neto restando los gastos operativos a los ingresos totales; y a continuación se divide este beneficio neto por los ingresos, y se multiplica el resultado por 100. Es un mecanismo muy interesante para determinar la rentabilidad, porque ofrece una visión clara de su eficiencia operativa.
- Como margen de beneficio bruto, que se calcula restando los costes de las ventas (como la compra de ingredientes o el coste de personal en cocina) a los ingresos y dividiendo el resultado entre los ingresos totales, para finalmente multiplicar el resultado por 100. Este margen es útil para evaluar la rentabilidad de las operaciones directas del negocio.
Principales factores que afectan a la rentabilidad en hostelería
Para que un negocio hostelero sea eficiente desde el punto de vista operativo y logre generar beneficios sostenibles, el empresario debe considerar tanto los factores internos como los factores externos que afectan su funcionamiento.
Los factores externos son aquellos que escapan a nuestro control directo, ya que están vinculados a aspectos como la competencia, las tendencias del mercado gastronómico, la sociedad (por ejemplo, los gustos de los consumidores, la cultura o la evolución demográfica) y las condiciones económicas (como la inflación o el precio de los productos básicos).
Aunque no podamos influir directamente sobre estas variables, es esencial mantenernos atentos a su evolución y contar con la flexibilidad necesaria para adaptarnos al entorno. Esto puede implicar, por ejemplo, ajustar la carta si suben los precios de ciertos ingredientes, incorporar redes sociales a la estrategia de marketing o implementar un servicio de pedidos a domicilio.
Por otro lado, los factores internos sí están bajo nuestro control dentro del establecimiento. Podemos tomar decisiones estratégicas que impacten directamente en la rentabilidad del negocio. A continuación, detallamos los principales:
Costes operativos
Engloban todos los gastos necesarios para el desarrollo diario de la actividad. Esto incluye la gestión del inventario de alimentos y bebidas, que abarca desde la compra de materias primas hasta la reducción de desperdicios y la negociación con proveedores. También forman parte de estos costes la administración del personal, el pago de facturas como el alquiler, los suministros (luz, gas, agua) y los seguros, así como la inversión en acciones de publicidad y marketing destinadas a atraer y fidelizar clientes.
Ubicación y visibilidad
Este es un factor fundamental para el éxito del establecimiento hostelero. Elegir un lugar que se vea bien y sea accesible facilita la afluencia de público y mejora la experiencia de los clientes más habituales. Y también puede condicionar determinadas decisiones, como la estrategia o la carta: por ejemplo, si el restaurante se encuentra en un lugar turístico cercano a la playa, será recomendable que ofrezcamos productos de mar que sean frescos.
Gestión de inventario y desperdicio alimentario
Llevar un control adecuado del inventario es fundamental para garantizar la rentabilidad en un negocio de hostelería. Un exceso de productos implica costes adicionales, ya sea por la necesidad de almacenarlos correctamente o por la posible pérdida de alimentos que no lleguen a utilizarse y deban desecharse. Por el contrario, un stock insuficiente puede afectar negativamente a la experiencia del cliente, especialmente si no es posible preparar un plato solicitado por falta de ingredientes, lo que puede dañar la reputación del establecimiento.
Eficiencia del equipo y calidad del servicio
La experiencia del cliente es determinante para que el negocio obtenga su confianza y desarrolle a su alrededor una comunidad amplia. Factores como la calidad de los alimentos y las bebidas, la presentación de los platos, la decoración y el mobiliario del local, el ambiente, el trato personal o la eficiencia en el servicio marcarán las opiniones de los comensales, por lo que es importante cuidar los detalles para que cada persona que salga del local quiera volver en el futuro.
Marketing y fidelización del cliente
Además de la atención personalizada y el servicio en el establecimiento hostelero, también es aconsejable invertir en marketing y publicidad para dar a conocer el servicio entre el público objetivo. Si contamos con una estrategia de marketing efectiva, que se adapte bien a las características de nuestro negocio e incluya publicidad online y offline, podremos incrementar su visibilidad y atraer a más clientes.
Estrategias prácticas para mejorar la rentabilidad en un establecimiento hostelero
Construir un negocio que sea eficiente y dé beneficios en el sector de la restauración no es fácil. Para arrancar se requiere una inversión muy importante a nivel humano, organizativo, económico y técnico. Por eso, una parte importante del esfuerzo inicial debe orientarse hacia la optimización de costes y la mejora de la eficiencia operativa, ya que este enfoquepermitirá alcanzar antes un punto de rentabilidad y ofrecer un servicio de calidad que popularice la marca.
A continuación, te damos algunos consejos para lograrlo:
- Optimización de los costes: a través de la gestión del inventario, la creación de un sistema para la gestión de los servicios o la selección de las materias primas para diseñar platos atractivos y que ofrezcan un buen margen de beneficio.
- Diseño de los turnos y organización del trabajo: determinar cuántas personas necesita el negocio para ofrecer un servicio adecuado es clave para mantener el equilibrio operativo. Contar con más personal del necesario no solo implica un coste adicional, sino que también puede afectar negativamente a la productividad. Por el contrario, una plantilla insuficiente puede deteriorar la calidad del servicio y generar una mala experiencia para el cliente. Por ello, es fundamental encontrar un punto de equilibrio en la organización del equipo y, además, formar adecuadamente a cada empleado para que conozca bien sus funciones y sepa cómo coordinarse eficazmente con sus compañeros.
- Control de escandallos y acuerdos con proveedores: la creación de escandallos (de fichas con información sobre los ingredientes, las cantidades y los costes de cada plato o producto) permite tener más claros los costes reales de los productos de la carta. Y llegar a buenos acuerdos con los proveedores puede ayudarnos a ofrecer precios de hostelería que sean competitivos.
- Digitalización y automatización: apostar por la tecnología favorece la rentabilidad de un restaurante, porque permite ofrecer reservas online, automatizar tareas, llevar el control del inventario, gestionar comandas o llegar a más gente.
- Implantar medidas para incrementar la facturación: el negocio hostelero puede poner en marcha promociones y descuentos, organizar eventos exclusivos o temáticos, diversificar sus servicios (como realizar envíos a domicilio, organizar cursos de cocina o vender productos gourmet), crear alianzas con otras marcas o utilizar herramientas de análisis para conocer mejor a sus clientes y anticiparse a sus necesidades.
- Potenciar la experiencia del cliente: además de presentar precios de hostelería competitivos, la empresa puede ofrecer un servicio distintivo. El trato personal en el establecimiento suele marcar la diferencia, aunque también se pueden poner en marcha programas de fidelización que incluyan descuentos y beneficios por consumir, ofrecer una atención al cliente que sea eficiente y de calidad, etc.
- Diversificar la oferta: presentar una carta bien diseñada y flexible atraerá a distintos perfiles de clientes. Para ello, no necesitaremos crear muchos platos, sino comprar a granel y hacer una gestión inteligente de los ingredientes, porque nos permitirá diseñar menús diversos y trabajar con productos que sean económicos y de temporada.
El papel del menu engineering y la fijación de precios
Como hemos visto, los costes asociados a la adquisición de ingredientes, a la gestión del stock y a la elaboración de los platos condicionan considerablemente la rentabilidad de los negocios hosteleros. Esta es la razón por la que las empresas del sector dan cada vez más importancia a los especialistas de menu engineering, profesionales capacitados para desarrollar cartas que se adapten a las necesidades del negocio y de sus clientes y, a la vez, sean rentables.
Así, los ingenieros de menús utilizan herramientas para estudiar los platos de una carta a través de algunos de sus datos clave, como su popularidad, los costes de sus materias primas y de producción, sus precios de venta o el número de ventas. Esto les permite entender su rendimiento y analizar el comportamiento de los consumidores para tomar decisiones informadas.
Esta forma, estos perfiles pueden ayudar a los empresarios a:
- fijar unos precios de hostelería adecuados,
- ajustar márgenes y
- aumentar sus ganancias por comensal.
Aprende a confeccionar menús rentables en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Cámara de Madrid
¿Te consideras una persona creativa, y además te apasionan la hostelería y las finanzas? Si es así, nuestro ‘Curso Menu Engineering y métodos de fijación de precios en hostelería’ está hecho para ti. Fundamentalmente, porque se encargará de enseñarte a usar las herramientas que se utilizan para estudiar los platos de las cartas de los establecimientos hosteleros, y te permitirá también dominar los métodos de fijación de precios basados en la estimación directa y los principios de Omnes.
Así, cuando finalices esta formación presencial sabrás:
- Qué es la ingeniería de menús y cómo llevarla a cabo.
- Cómo aplicar la ingeniería de menús para mejorar la rentabilidad de restaurantes.
- Controlar las ventas y los costes de las materias primas.
- Implementar estrategias y fijación de precios de hostelería.
- Aplicar los principios de la Ley de Omnes (ingeniería de precios).
Este Curso está especialmente pensado para profesionales del sector, personal de sala o cocina, mandos intermedios, gerentes y empresarios hosteleros, así como emprendedores que quieren dar sus primeros pasos con firmeza. Así que no lo dudes más y contacta ya con nosotros para descubrir cómo podemos ayudarte a construir un negocio rentable partiendo de una carta atractiva, variada y de calidad. ¡Seguro que tus clientes te lo agradecen!